+7 800 222 999 2
Скоро в эфире
Выбрать рубрику
05.06.2017
5 Июня 2017

Мороженое: воспоминание о детстве

Результаты тестов мороженого. Качество современного мороженого. Вредные и невредные сорта. Какое мороженое продают в электричках. Гость в студии – заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова.

Ведущий Александр Хабургаев, заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова и ведущая Алла Волохина.

Ведущий Александр Хабургаев, заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова и ведущая Алла Волохина. /radiorus.ru/

Заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова.

Заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова. /фото с сайта 1001tema.com/

Ведущие программы Алла Волохина и Александр Хабургаев.

Тема: "Результаты тестов мороженого. Качество современного мороженого. Вредные и невредные сорта. Какое мороженое продают в электричках".

Гость в студии – заместитель директора НИИ холодильной промышленности Антонина Анатольевна Творогова, доктор технических наук.

По статистике в среднем гражданин России потребляет до 4 литров мороженого в год. Из них 98 процентов составляет отечественное мороженое.

Всё ли мороженое, которое попадает на российские прилавки, качественное, хорошее, вкусное? Или надо его как-то с осторожностью выбирать?

А. Творогова: Если говорить о 4 литрах потребления, это примерно 2,5 кг. Такой уровень потребления мороженого соответствует общемировому уровню потребления. Но Россия по потреблению мороженого в 2-4 раза отстаёт от европейских стран и стран Северной Америки. Как считают специалисты, уровень жизни людей в большей степени определяет норму потребления мороженого, чем климат. Если взять Индию, там жаркий климат, однако уровень потребления мороженого меньше 1 килограмма на душу населения. Вообще на потреблении мороженого в Юго-Восточной Азии сказываются, во-первых, культурные особенности, во-вторых, молочные продукты там не так распространены, так как считается, что лактоза, содержащаяся в них, у представителей народностей Юго-Восточной Азии не расщепляется.

Когда говорится про отечественное мороженое, имеются в виду в первую очередь отечественные марки. А как насчёт знаменитых зарубежных брендов мороженого, чьи фабрики уже давно функционируют у нас в отечестве? Их продукция считается как отечественное мороженое или как зарубежное?

А. Творогова: Их мороженое считается отечественного производства, потому что предприятия находятся на территории России. А вообще во всём мире 2-3 компании производят почти весь объём производства мороженого. Такая вот монополизация производства мороженого за рубежом. Это компании "Unilever", братьев Марс, очень богатых людей...

В России наверняка тоже есть крупные производители мороженого?

А. Творогова: Крупные производители – это транснациональные компании, которые в России производят около 30 процентов всего объёма производства мороженого. Остальной объём производят российские компании. Но и транснациональные компании в России тоже можно считать отечественными, поскольку у них работают наши граждане, производят продукцию, работают они по государственным отечественным стандартам.

В стране есть свой стандарт производства пломбира? Этот стандарт отличается от зарубежных?

А. Творогова: В настоящее время в России стандарты мороженого охраняются законодательством Таможенного союза. То есть, мороженое относится к молочной продукции, и нормы его изготовления установлены именно регламентом Таможенного союза. Кроме того, имеются 6 стандартов на производство мороженого и подобных ему продуктов.

В настоящее время производство молочной продукции и молока регламентируется регламентом Таможенного союза. Мороженое в настоящее время также отнесено к молочной продукции. Это значит, что в нём нормируются сухие вещества молока. Если говорить на эту тему, то сухих веществ молока в мороженом больше, чем в самом молоке, в 2 раза. То есть, на приготовление 100 г мороженого нужно 200 г молочной продукции в пересчёте на молоко.

В нынешние дни мороженое всё-таки делается из молока?

А. Творогова: Да. Мороженое можно делать из натурального молока, сливок, из молочных консервов. Главное – соблюдать массовую долю жира, белка в продукте…

Иной раз покупаешь мороженое, а на нём написано "Без растительных жиров". Это уже такое редкое мороженое или это рекламный ход?

А. Творогова: В настоящее время для России эта проблема не очень актуальна. Просто изготовитель подчёркивает, что он не использует при производстве растительные жиры.

Если проблема не актуальна, то получается, что и остальные не используют растительные жиры?

А. Творогова: Да. Очень мало мороженого с растительными жирами в России теперь производится. Если и есть с растительными жирами, то это уже молокосодержащий продукт, в котором разрешается только 50 процентов молочного жира заменять на заменитель молочного жира, изготавливаемого из растительных жиров. Но все равно в таком "мороженом" сухих веществ молока будет в полтора раза больше, чем в самом молоке. То есть, это все равно продукт с высоким содержанием молочных веществ.

А вот в моём детстве было мороженое за 7 копеек малинового цвета? В нём использовались какие-то красители? Тогда чем добивались окрашивания?

А. Творогова: То мороженое, о котором многие вспоминают как о мороженом своего детства, – было плодово-ягодным. Теперь такое мороженое называется фруктовым замороженным десертом. Хотя такие десерты не охраняются регламентом Таможенного союза на молоко и молочную продукцию, но их производство регламентируется другими регламентами: по безопасности, по маркировке. И, кроме всего прочего, на производство такой продукции (взбитые замороженные фруктовые десерты) существует также национальный государственный стандарт.

В советские времена это мороженое, как правило, было изготовлено из яблочного пюре и из черноплодной рябины. В качестве стабилизатора использовали крахмал или муку. Мука как природный стабилизатор способствует формированию кремообразной консистенции в мороженом. И многие любили этот продукт, потому что холод в сочетании с фруктовыми продуктами даёт потребителю большой охлаждающий и освежающий эффекты.

В последнее время всё чаще и чаще в гостях меня стали угощать домашним мороженом. Есть мороженицы, где при помощи хорошего молока, сливок и других естественных продуктов каждый может сам сделать мороженое. Но вкус у него почему-то совершенно другой получается?

А. Творогова: Дома мороженое готовится с помощью мороженицы, и у вас получается мягкое мороженое, в котором около 50 процентов воды превращено в лёд. Оно имеет кремообразную консистенцию и поэтому нравится.

Но если в торговле появляется домашнее мороженое, то стоит с осторожностью к нему относиться, потому что очень трудно приготовить мороженое в домашних условиях с нужной структурой консистенции, поскольку мороженое – это взбитый замороженный сладкий продукт, употребляемый в замороженном виде. Поэтому здесь важна структура консистенции продукта. А в домашних условиях люди не могут использовать те продукты, которые дают структуру консистенции.

Когда готовят пломбир, там есть стадия, когда мороженое замораживают до минус 40 градусов. Где дома взять минус 40 градусов? И потом есть ещё какой-то процесс созревания?

А. Творогова: Дома воспроизвести производство мороженого полностью невозможно, поскольку нет гомогенизаторов, которые способствуют формированию нужного состояния жировой фазы, нет стабилизаторов-эмульгаторов, которые придают кремообразность продукту и способствуют его насыщению воздухом. Мороженое – это обязательно насыщенный воздухом продукт.

А как подавали мороженое на балах в XVIII веке без холодильников? Как-то его делали в ледниках, что ли?

А. Творогова: Да. Если проанализировать процесс производства мороженого в царской России, то готовили мороженое с помощью взбивания, насыщения его воздухом. В качестве пенообразователя использовали яичные желтки. И для того чтобы мороженое замораживалось, его вносили охлаждать в смесь льда и соли для того, чтобы понизить температуру замораживания. А потом несколько раз процесс взбивания и замораживания повторяли. И таким образом получали тот продукт, который тогда называли мороженым. Работа была очень трудоёмкой, потому что делали то мороженое вручную.

Промышленный холод стал использоваться в конце XIX века, но упоминания о мороженом в России, конечно, встречаются гораздо раньше.

Старинные рецепты, видимо, очень сильно отличаются от современных рецептов?

А. Творогова: Рецепт старинного мороженого довольно правильный, просто тогда не использовали при приготовлении мороженого сухое молоко, поскольку не было его производства. Это, конечно, был взбитый десерт. И если анализировать, сколько там могло быть сухих веществ молока, то теперешнее мороженое намного больше содержит сухих веществ молока.

Насколько отличается рецептура изготовления мороженого, технологии производства и качество выходящей продукции тогда и сейчас?

А. Творогова: Технология производства мороженого стала отличаться в 90-х годах. Стали использовать современные линии для производства мороженого, получать так называемое экструзионное мороженое. Это такое мороженое, когда формуют порцию мороженого без упаковки. То есть, настолько создана прочная структура мороженого, что отрезают порцию мороженого, и она на конвейере удерживает свою форму, не будучи упакованной. Ну и, конечно, отличие нынешнего мороженого от прежнего – это использование стабилизатора структуры консистенции.

Это вредная штука? Химическая?

А. Творогова: Очень многих потребителей пугает эта добавка. Стоит сказать, что напрасно. Всё это, конечно, пищевые добавки. Их (эмульгаторов и стабилизаторов) используется в количестве 5 кг на тонну. Они настолько безвредны, получаются из натурального растительного сырья или натуральных жиров, что даже в регламенте по безопасности указывается, что их можно применять в соответствии с рецептурой. А не так, как раньше, когда считали, что нужно ограничивать их применение.

Почему перестали выпускать молочное мороженое? Многим пломбир не нужен, а нужно, чтобы мороженое было нежирным. Есть ли сейчас нежирное мороженое?

А. Творогова: Производство нежирного мороженого также предусмотрено регламентом Таможенного союза и ГОСТами. Но, видно, изготовители ориентируются на спрос. В России сейчас более половины мороженого – это мороженое пломбир. Мы линию на производство молочного мороженого в своих разработках развиваем. Но поскольку у молочного мороженого очень трудно создать кремообразную структуру. Поэтому потребители больше употребляют именно пломбир.

Если половина мороженого – это пломбир, то значит, оставшаяся половина мороженого – это нежирное мороженое и есть из чего выбрать?

А. Творогова: Во вторую половину входят и фруктовое мороженое, и мороженое с заменителем молочного жира. Потребители совершенно правы, эту разновидность мороженого нужно развивать, потому что количество людей, которых интересует маложирная, низкокалорийная продукция среди мороженого, в России растёт. Калорийность молочного мороженого в два раза меньше, чем мороженого пломбир.

Что должно быть написано на упаковке низкокалорийного мороженого?

А. Творогова: На пачке мороженого и будет написано, что это "молочное мороженое". Просто слово "мороженое" не может быть написано на упаковке. Оно обязательно сопровождается словами: "мороженое молочное", "мороженое сливочное", "мороженое пломбир". И в молочном мороженом массовая доля жира не больше 7,5 процента, в пломбире – не менее 12 процентов. Наш институт в своих разработках всё настойчивее обращает внимание производителей, что число потребителей, которые хотят есть низкокалорийное мороженое, в стране уже очень большое. Теперь просто нужно, чтобы изготовители пошли навстречу потребителям.

Слушательница: Почему не выпускается мороженое для диабетиков? Хожу и только облизываюсь.

А. Творогова: Производство мороженого для диабетиков предусмотрено, но выпускает его всего одна компания "Баскин Роббинс". Конечно, эта продукция дорогая и не всем потребителям доступна. Ситуация здесь аналогичная, что и с молочным мороженым. Одним словом, производство мороженого функциональной направленности в России развивается слабо. Надо призывать производителей производить такое мороженое, чтобы вкусы всех российских потребителей были удовлетворены.

Нормальный срок годности мороженого – это сколько?

А. Творогова: Мы рекомендуем при минус 18 хранить мороженое не более 6 месяцев. Но если в мороженом не используются стабилизаторы-эмульгаторы нужной направленности, то хранить его лучше не более 3-х месяцев.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.

Оздоровление рек России

Оздоровление рек России

Начало в 17:10 "Разное время. Радиоканал"

Пермский край. Пермский музей современного искусства

Пермский край. Пермский музей современного искусства

Начало в 17:50 "Разное время. Радиоканал"

"Вести"

"Вести"

Начало в 18:00 "Вести"

События, факты, комментарии

События, факты, комментарии

Начало в 18:10 "Наше время". Интерактивный канал

Судьба встречи Байдена и Путина решается в Рейкьявике

Судьба встречи Байдена и Путина решается в Рейкьявике

Начало в 18:12 "Наше время". Интерактивный канал

Дмитрий Журавлев: мэр Владивостока – это проклятое место. Для многих отставкой дело не закончилось

Дмитрий Журавлев: мэр Владивостока – это проклятое место. Для многих отставкой дело не закончилось

Начало в 18:20 "Наше время". Интерактивный канал

Сергей Вознесенский: с ковидом у нас всё не так плохо, как преподносится некоторыми СМИ

Сергей Вознесенский: с ковидом у нас всё не так плохо, как преподносится некоторыми СМИ

Начало в 18:30 "Наше время". Интерактивный канал

Эксперт: проблема безнадзорных животных в безответственности, невежестве и непросвещенности населения! Стерилизация – ключевое слово в решении проблемы

Эксперт: проблема безнадзорных животных в безответственности, невежестве и непросвещенности населения! Стерилизация – ключевое слово в решении проблемы

Начало в 18:45 "Наше время". Интерактивный канал

"Вести"

"Вести"

Начало в 19:00 "Вести"

В фокусе...

В фокусе...

Начало в 19:10 "Наше время". Интерактивный канал

Юрий Кнутов: лучше затянутый пояс и спокойная жизнь...

Юрий Кнутов: лучше затянутый пояс и спокойная жизнь...

Начало в 19:12 "Наше время". Интерактивный канал

Зоя Кондратьева: проблема в том, что в образовании мы продолжаем готовить специалистов широкого профиля

Зоя Кондратьева: проблема в том, что в образовании мы продолжаем готовить специалистов широкого профиля

Начало в 19:21 "Наше время". Интерактивный канал

Медвытрезвители возвращаются. Определён порядок помещения в них пьяных граждан

Медвытрезвители возвращаются. Определён порядок помещения в них пьяных граждан

Начало в 19:35 "Наше время". Интерактивный канал

"Вести"

"Вести"

Начало в 20:00 "Вести"

Актуальные темы

Актуальные темы

Начало в 20:10 "Наше время". Интерактивный канал

"Вести"

"Вести"

Начало в 21:00 "Вести"

"Литературный сериал"

"Литературный сериал"

Начало в 21:10 "Литературный сериал"

"Саундтрек"

"Саундтрек"

Начало в 21:35 "Саундтрек"

"Вести"

"Вести"

Начало в 22:00 "Вести"

Удаль, стать и красота

Удаль, стать и красота

Начало в 22:10 "Кавказский акцент"

Вакцину называют векторной. Что это значит?

Вакцину называют векторной. Что это значит?

Начало в 22:35 "Завтра в мире"

"Вести"

"Вести"

Начало в 23:00 "Вести"

"Экзотика"

"Экзотика"

Начало в 23:10 "Экзотика"

"Вести"

"Вести"

Начало в 00:00 "Вести"

"Актуально"

"Актуально"

Начало в 00:10 "Актуально"

"Вести"

"Вести"

Начало в 01:00 "Вести"

Штурм Кенигсберга

Штурм Кенигсберга

Начало в 01:10 "Российский радиоуниверситет"

"Вести"

"Вести"

Начало в 02:00 "Вести"

Программа о здоровье

Программа о здоровье

Начало в 02:10 Программа о здоровье

"История из истории"

"История из истории"

Начало в 02:25 "История из истории"

Евгений Федоров. "Каменный пояс". Книга 3-я "Хозяин каменных гор". Том 2-й. Серия 22-я

Евгений Федоров. "Каменный пояс". Книга 3-я "Хозяин каменных гор". Том 2-й. Серия 22-я

Начало в 02:30 "Литературный сериал"

"Вести"

"Вести"

Начало в 03:00 "Вести"

Борис Васильев "Неопалимая купина". Часть 1-я

Борис Васильев "Неопалимая купина". Часть 1-я

Начало в 03:10 "Литературный сериал"

"Саундтрек"

"Саундтрек"

Начало в 03:35 "Саундтрек"

"Вести"

"Вести"

Начало в 04:00 "Вести"

"Наше время". Интерактивный канал

"Наше время". Интерактивный канал

Начало в 04:10 "Наше время". Интерактивный канал

"Вести"

"Вести"

Начало в 05:00 "Вести"

"Наше время". Интерактивный канал

"Наше время". Интерактивный канал

Начало в 05:10 "Наше время". Интерактивный канал

Прямой эфир
Радио России
Радио России FM

Программа