+7 800 222 999 2
Скоро в эфире
Выбрать рубрику
16.03.2018
16 Марта 2018

Хлебное дело: нам продают то, что есть нельзя

Роспотребнадзор снял с реализации 1330 образцов хлеба. Какие основные нарушения допускают производители? Как отличить качественный хлеб от некачественного?Говорим на насущную тему с Костюченко Мариной Николаевной директором Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) и Косованом Анатолием Павловичем - советником по стратегическому развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, академиком РАН д.э.н. профессором, почетным президентом Российского союза пекарей.

За 2017 год Роспотребнадзором было забраковано 1330 партий хлебобулочных изделий общим объемом более 6 тысяч килограммов. Причиной тому стало несоответствие продукта по органолептическим и микробиологическим исследованиям влажности. Это и "картофельная болезнь", и непропечённый мякиш, и повышенная влажность... Мы стали часто замечать, что хлеб покрывается разноцветной плесенью, а не черствеет естественным образом до образования сухарей, как это было раньше. Почему это происходит – говорим с экспертами: Костюченко Мариной Николаевной директором Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) кандидатом технических наук доцентом и Косованом Анатолием Павловичем – советником по стратегическому развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, академиком РАН д.э.н. профессором, почетным президентом Российского союза пекарей.


Марина Костюченко: Объём забракованных партий в целом не такой большой, как кажется. По данным Роспотребнадзора всего 1% от всех проверенных партий был забракован по санитарно-гигиеническим показателям и 2-3% – по микробиологическим.

Анатолий Косован: В РФ в год вырабатывается 7 млн тонн хлеба, это цифра наверняка на деле ещё больше, даже с учётом статистической погрешности. Конечно, желательно, чтобы забракованных партий совсем не было. Человеку, который покупает хлеб – всё равно, сколько тонн вырабатывается и сколько тонн выбраковано. Человек должен покупать вкусный, ароматный и душистый хлеб.

Марина Костюченко: Причина снижения качества хлебобулочных изделий и потребительских характеристик – это ухудшение вкуса и цвета хлеба, хлеб стал часто крошиться. Это связано с тем, что происходит массовое ухудшение качества муки. По данным нашего института, 80% муки, которая перерабатывается на хлебопекарных предприятиях, обладает пониженными хлебопекарными свойствами. По своим физико-химическим и органолептическим свойствам она соответствует ГОСТу, но по своим хлебопекарным свойствам, которые влияют на качество – нет. Несмотря на большой урожай зерна, нам недостаточно высококлассного качественного зерна, который бы идеально подходил для хлебопечения.

Теперь непосредственно о самих нарушениях, которые отметил Роспотребнадзор в своём исследовании хлеба. Найденная "картофельная палочка" – это самая распространённая микробиологическая порча хлеба. В принципе, "картофельная палочка" – это нормальная микрофлора муки. Она поступает из зерна в муку и затем из муки в хлеб. При выпечки эти микроорганизмы погибают, но остаются споры, которые при неправильном хранении (повышении влажности и температуры), начинают прорастать и вызывают порчу хлеба. Для человека это не опасно, но в пищу такой хлеб уже не рекомендуется употреблять. Что характерно для такого вида порчи хлеба: сначала появляется фруктовый запах, при ухудшении болезни – мякиш становится липким, с тянущимися нитями. Встречается это потребителями очень-очень редко.

Ещё одна проблема – плесень. Это тоже вид микробиологической порчи. Хлеб из печи выходит абсолютно стерильным. Даже плесневые грибы и бактерии, которые каким-то образом попали в хлеб, при выпечке погибают. Если на хлебопекарном предприятии созданы неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия, плесень контактирует с готовой продукцией и прорастает в ней.

Анатолий Косован: Те 80%, о которых сказала моя коллега – это очень плохая для нас информация, мы оцениваем её самым негативным образом. Для такой хлебной державы, которой является наша Российская Федерация, такого явления просто не должно быть при том количестве зерна, которое производится в год. Дело в том, что в последнее время в муке наблюдается низкое содержание белка, а это – один из основополагающих её компонентов. У нас наблюдается дефицит белка в рационе питания россиян, а хлеб всегда был одним из его главных источников пополнения<…>

Сухая клейковина вместо муки: насколько это опасно? Почему каждый регион должен иметь свою программу развития хлебопечения? Об этом рассказывают эксперты. Слушайте в аудиофайле!

Ведущие – Алла Волохина и Константин Корольков.

Вести

Вести

Начало в 12:00 Вести

Эфир от 25.01.2022 (12:10)

Эфир от 25.01.2022 (12:10)

Начало в 12:12 Слушаем! Радиоканал

Не могу молчать. Российские болельщики собираются бойкотировать футбольные матчи своих клубов из-за Fan ID

Не могу молчать. Российские болельщики собираются бойкотировать футбольные матчи своих клубов из-за Fan ID

Начало в 12:13 Слушаем! Радиоканал

Русский язык. Забытое слово. Инвалид

Русский язык. Забытое слово. Инвалид

Начало в 12:17 Слушаем! Радиоканал

Научный подход. Спираль гениальности

Научный подход. Спираль гениальности

Начало в 12:21 Слушаем! Радиоканал

Песня по случаю. К 84-летию Владимира Высоцкого

Песня по случаю. К 84-летию Владимира Высоцкого

Начало в 12:25 Слушаем! Радиоканал

Спортивное поведение. Трехкратная олимпийская чемпионка по синхронному плаванию Светлана Колесниченко

Спортивное поведение. Трехкратная олимпийская чемпионка по синхронному плаванию Светлана Колесниченко

Начало в 12:32 Слушаем! Радиоканал

Вести

Вести

Начало в 13:00 Вести

Студенческие научные общества: путь в науку и стартапы

Студенческие научные общества: путь в науку и стартапы

Начало в 13:12 Российский радиоуниверситет

Вести

Вести

Начало в 14:00 Вести

Александр  Кузнецов "Арктическая одиссея". Часть 12-я

Александр Кузнецов "Арктическая одиссея". Часть 12-я

Начало в 14:10 Литературный сериал

Бах. Ария против коррупции

Бах. Ария против коррупции

Начало в 14:35 Кубок интерпретаций

Галерея мастеров

Галерея мастеров

Начало в 14:45 Галерея мастеров

Вести

Вести

Начало в 15:00 Вести

Крах Османской империи

Крах Османской империи

Начало в 15:12 История. Изъявительное наклонение

Легкие люди

Легкие люди

Начало в 15:35 Легкие люди

Эфир от 25.01.2022 (15:46)

Эфир от 25.01.2022 (15:46)

Начало в 15:46 Программа о здоровье

Вести

Вести

Начало в 16:00 Вести

Меры для борьбы с коронавирусом в Чувашии

Меры для борьбы с коронавирусом в Чувашии

Начало в 16:12 Разное время. Радиоканал

В Волгограде школы закрывают на карантин из COVID-19

В Волгограде школы закрывают на карантин из COVID-19

Начало в 16:20 Разное время. Радиоканал

"Тульская пресса": Тульская прокуратура подтвердила нарушения работы трамвая, окатившего снегом прохожих

"Тульская пресса": Тульская прокуратура подтвердила нарушения работы трамвая, окатившего снегом прохожих

Начало в 16:31 Разное время. Радиоканал

Разное время. Радиоканал

Разное время. Радиоканал

Начало в 16:46 Разное время. Радиоканал

Вести

Вести

Начало в 17:00 Вести

Разное время. Радиоканал

Разное время. Радиоканал

Начало в 17:12 Разное время. Радиоканал

Российские города теряют исторический облик

Российские города теряют исторический облик

Начало в 17:12 Разное время. Радиоканал

День студента. Необычные шпаргалки показали новосибирские студенты

День студента. Необычные шпаргалки показали новосибирские студенты

Начало в 17:31 Разное время. Радиоканал

Большой региональный проект на «Радио «Культура» и «Радио России»: «Ориентация на местности». Изучаем культурную карту страны

Большой региональный проект на «Радио «Культура» и «Радио России»: «Ориентация на местности». Изучаем культурную карту страны

Начало в 17:40 Разное время. Радиоканал

Памяти Владимира Высоцкого

Памяти Владимира Высоцкого

Начало в 17:46 Разное время. Радиоканал

Вести

Вести

Начало в 18:00 Вести

День студента

День студента

Начало в 18:12 Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Начало в 18:12 Наше время. Интерактивный канал

«Скрытые» симптомы штамма коронавируса «омикрон»

«Скрытые» симптомы штамма коронавируса «омикрон»

Начало в 18:31 Наше время. Интерактивный канал

Автоматические выплаты за задержку рейсов

Автоматические выплаты за задержку рейсов

Начало в 18:46 Наше время. Интерактивный канал

Вести

Вести

Начало в 19:00 Вести

Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Начало в 19:12 Наше время. Интерактивный канал

Сексуальное насилие в обнинской школе

Сексуальное насилие в обнинской школе

Начало в 19:12 Наше время. Интерактивный канал

"Парламентская газета": Минкультуры разработало проект указа президента по защите духовно-нравственных ценностей

"Парламентская газета": Минкультуры разработало проект указа президента по защите духовно-нравственных ценностей

Начало в 19:20 Наше время. Интерактивный канал

Блогерша из Мытищ Валерия Татаринцева привела в свою квартиру медведя

Блогерша из Мытищ Валерия Татаринцева привела в свою квартиру медведя

Начало в 19:31 Наше время. Интерактивный канал

Роскомнадзор планирует создать систему блокировки звонков мошенников

Роскомнадзор планирует создать систему блокировки звонков мошенников

Начало в 19:46 Наше время. Интерактивный канал

Вести

Вести

Начало в 20:00 Вести

Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Начало в 20:12 Наше время. Интерактивный канал

В гостях Сергей Воронов – лидер группы "The CrossroadZ"

В гостях Сергей Воронов – лидер группы "The CrossroadZ"

Начало в 20:12 Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Наше время. Интерактивный канал

Начало в 20:31 Наше время. Интерактивный канал

Новости спорта

Новости спорта

Начало в 20:31 Наше время. Интерактивный канал

Вести

Вести

Начало в 21:00 Вести

Музыкальная программа

Музыкальная программа

Начало в 21:12 Музыкальная программа

Вести

Вести

Начало в 22:00 Вести

Александр Беляев "Голова профессора Доуэля". Часть 7-я

Александр Беляев "Голова профессора Доуэля". Часть 7-я

Начало в 22:10 Литературный сериал

Шинель

Шинель

Начало в 22:35 Шинель

Вести

Вести

Начало в 23:00 Вести

"От всей души" с Вадимом Тихомировым

"От всей души" с Вадимом Тихомировым

Начало в 23:12 "От всей души" с Вадимом Тихомировым

Вести

Вести

Начало в 00:00 Вести

Прямой эфир
Радио России
Радио России FM

Программа