+7 800 222 999 2
16 Августа 2019

Сыр – полезные свойства и его ценность

В этом выпуске разговор о том, как поживает в России сырное производство, и про то, что, быть может, пора прекращать убиваться по "санкционке"? Гость – Вараздат Еганян, собственник и главный технолог "Ремесленные сыроварни Вараздат Еганян".

 Сыровар Вараздат Еганян

Сыровар Вараздат Еганян Фото static.tildacdn.com

Какие сыры выгодно производить, с какими связаны сложности. Насколько это выгодно, сложности, связанные с производством "долгих", выдержанных сыров. Сырная плесень – что это вообще такое, откуда её берут? Стали говорить о том, что она вредна, правда ли?

В. Еганян: К сыроделию я пришёл чисто случайно в начале 90-х годов. По образованию я физик, правда, физикой занимался мало. Последние мои 27 лет связаны с сыром, поэтому можно сказать, что я больше "человек сыра".

Что происходит с отечественными сыроварнями? С одной стороны, после введения санкций против России пошли разговоры о том, что теперь не будет в России хороших сыров, а с другой стороны, отечественные сыровары и сыроделы поднимаются, проводятся какие-то фестивали, на которых представляют новые сорта. Как вы думаете, в России с сырами всё плохо?

В. Еганян: Да нет, дела обстоят неплохо. У санкций и контрсанкций есть свои плюсы и минусы. Плюс в том, что это дало толчок отечественному сыроделию. В стране появилось ремесленное сыроделие, которого до этого не было. Потому что мы импортировали только промышленные сыры. У ремесленных сыров сроки хранения очень низкие, ни один импортёр не рискнул бы их привезти из Европы. Минус в том, что нет конкуренции, да и не хватает отечественного сыра, чем воспользовались нечистоплотные производители, которые производят очень много сырного продукта.

А кто пришёл в сыроделие после 1990 года? Кто вдруг заинтересовался производством сыров? Люди, которые почувствовали, что это может принести какие-то деньги? Ведь сырную науку наверняка приходилось изучать с нуля, ездить куда-то учиться?

В. Еганян: Что касается учиться, до последнего времени в стране законодателем мод была советская наука, которая базировалась на опыте производства европейских сыров. Ею были разработано несколько технологий, и сыроделы делали очень любимый советскими людьми нарезной сыр, кусочек которого можно было положить на хлеб и получался бутерброд.

В конце 90-х – в середине 2000-х годов в связи с тем, что многие наши соотечественники начали ездить заграницу, в основном в Европу, чтобы попробовать местные сыры, некоторым из них захотелось иметь такие же сыры у себя. Кстати, в начале 90-х годов я восемь лет продавал французские сыры, практически был одним из пионеров, кто привозил французские сыры в Россию на продажу.

Для вас как человека, посвятившего свою жизнь сырам, наверное, всегда является подарком редкий сыр, который вам привозят и который вы ещё не пробовали? Или вы попробовали уже все сыры?

В. Еганян: Нет, всё попробовать невозможно, потому что сыров только в Европе точно больше 3 тысяч сортов. Я периодически бываю на всех значимых европейских сырных фестивалях и выставках, стараюсь максимально всё попробовать, но все равно всего не попробуешь, потому что, даже если это один и тот же сорт сыра, у разных производителей он немного разный.

Все сыры грубо можно разделить на две категории. Первая – традиционные или ремесленные сыры. Вторая – промышленные сыры.

Камамбер – это промышленный сыр?

В. Еганян: Камамбер есть и такой и такой. Настоящий традиционный камамбер делают во Франции и мало где ещё. Очень много делают стабилизированного сыра "камамбер". Почему стабилизированный? В процессе его производства немного изменяют технологию и получают стабилизированный "камамбер". Не всем нравится резкий вкус и аммиачный запах зрелого сыра. Всё это промышленные производители "камамбера" убирают, добавляют срок хранения, и получается немного нейтральный по вкусу продукт, который нравится большинству населения. В России та же самая история, если взять тот же "камамбер". У нас люди любят больше стабилизированный , чем традиционный "камамбер". Но это нормальное явление. Не всем же нравятся резкие и яркие запахи и вкусы.

Сейчас очень много в СМИ обсуждается тема, когда под видом сыра на прилавках продают сырный продукт. Что такое сырный продукт? И чем он отличается от настоящего сыра?

В. Еганян: Сырным продуктом называют продукт, при производстве которого используют ненатуральное молоко. В него добавляют очень много сухого молока. Сухое молоко само по себе не плохое. По науке в цельное молоко можно вообще до 20 процентов спокойно добавлять сухого молока. И это абсолютно никак не повлияет на качество сыра. Кроме того, что в сырный продукт добавляют очень много сухого молока, в него ещё могут добавлять разные загустители, чтобы получить больший выход продукта, плюс химические вещества. Как известно, в сыре, кроме белка, есть ещё жир. И жир, бывает, добавляют не животного происхождения, а растительного. В основном, это пальмовое масло. Сказать, что это вредно, есть невозможно, потому что отравишься, нельзя. Вся Юго-Восточная Азия использует пальмовое масло в своих национальных кухнях. Понятно, что вкус у продукта получается другим. Это уже не сыр, поэтому его называют сырным продуктом. Недавно в России ввели требование, чтобы на полках было видимое разделение молочных продуктов на сделанные из натурального молока и которые сделаны не из молока.

Определить, что перед тобой лежит сырный продукт, можно по его цене?

В. Еганян: Не только по цене. Человек, у которого очень развиты вкусовые ощущения, и так поймёт, что это не сыр. Цена тоже является одним из ориентиров, что перед вами сырный продукт.

Почему сыр такой дорогой? Из чего складывается его стоимость?

В. Еганян: Стоимость сыра складывается из стоимости сырья – молока. Но из любого молока не сделаешь сыр. Есть так называемое "сыропригодное молоко". Определяется оно по составу молока. Для производства сыра самый главный показатель, который должен быть в молоке, – это не жир, а белок. Белок уходит в сыр. В молоке должно быть хотя бы 3,2-3,3 процента белка.

А как определить, у каких коров много в молоке белка, а у каких – мало? Это от породы зависит?

В. Еганян: От породы доля белка в молоке тоже зависит. Но также зависит от корма, чем кормят этих коров.

И что лучше: зерно или свободный выпас травяной?

В. Еганян: Свободный выпас, конечно, лучше, но круглогодичного свободного выпаса не может быть никак, поэтому используются сено и сенаж. Сенаж тоже должен быть приготовлен правильно. Нельзя кормить коров некачественным кормом. Опять же в пищу коровам добавляют продукты, в которых есть белок. Есть фермеры в России, которые реально делают "сыропригодное молоко". Но, к сожалению, себестоимость такого молока очень высокая. Я покупаю такое молоко оптом по цене 60 рублей за литр. Средняя цена на молоко в Московском регионе составляет где-то 30-35 рублей, а я покупаю по 60 рублей.

И сколько на килограмм сыра уходит литров молока?

В. Еганян: Это тоже зависит от доли белка в молоке. Опять же зависит от того, какой это сыр. Если это мягкие сыры, то на 1 кг сыра уходит где-то 7-8 литров молока. Если это полутвёрдый или твёрдый сыр, то 10-12 литров молока.

Что ещё, кроме молока, влияет на стоимость сыра?

В. Еганян: Стоимость ингредиентов, которые мы в сыр добавляем. Это закваски, для каждого сыра своя, ферменты, которые помогают свёртыванию молока и чтобы в нём появился сгусток. Потом сыр созревает, для чего нужно электричество, вода, зарплата и другие обычные производственные расходы.

Сколько людей на вашем производстве работает?

В. Еганян: У меня работают вместе со мной три человека.

А сколько примерно килограммов сыра у вас есть на данный момент в производстве, который в скором времени пойдёт на реализацию?

В. Еганян: Я в среднем в месяц делают 500- 1000 килограммов сыра. Это не много. У меня очень маленькое производство. Для себя я решил, что буду делать столько сыра, сколько головок сыра смогу своими глазами увидеть и руками потрогать. Увеличивать объём я не буду, потому что это будет уже другой продукт.

Программу "Вечерняя смена" ведёт Ольга Максимова.

"Вести"

"Вести"

Начало в 09:00 "Вести"

Как перекупщики зарабатывают на балете "Щелкунчик" в Большом театре

Как перекупщики зарабатывают на балете "Щелкунчик" в Большом театре

Начало в 09:10 "Сигналы точного времени"

Москвичи в соцсетях поделились своими страхами

Москвичи в соцсетях поделились своими страхами

Начало в 09:35 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 10:00 "Вести"

"Бегущий по лезвию": какие прогнозы из фильма сбылись?

"Бегущий по лезвию": какие прогнозы из фильма сбылись?

Начало в 10:10 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 11:00 "Вести"

"С миру по песне"

Начало в 11:10

Юлиан Семенов "Третья карта". Серия 7-я

Юлиан Семенов "Третья карта". Серия 7-я

Начало в 11:30 "Литературный сериал"

Музыкальная программа

Музыкальная программа

Начало в 11:45 Музыкальная программа

"Вести"

"Вести"

Начало в 12:00 "Вести"

Алексей Зубец: феномен коррупции

Алексей Зубец: феномен коррупции

Начало в 12:10 "Актуально"

"Вести"

"Вести"

Начало в 13:00 "Вести"

Профессиональное и эмоциональное выгорание

Профессиональное и эмоциональное выгорание

Начало в 13:10 "Российский радиоуниверситет"

"Вести"

"Вести"

Начало в 14:00 "Вести"

Санкт-Петербургский международный культурный форум

Санкт-Петербургский международный культурный форум

Начало в 14:10 "Действующие лица"

"Вести"

"Вести"

Начало в 15:00 "Вести"

"Будьте здоровы"

"Будьте здоровы"

Начало в 15:10 "Будьте здоровы"

Эфир от 15.11.2019 (15:25)

Эфир от 15.11.2019 (15:25)

Начало в 15:25 "Наши песни – наша память"

Андрей Волос "Миражи". Часть 2-я, заключительная

Андрей Волос "Миражи". Часть 2-я, заключительная

Начало в 15:30 "Литературный сериал"

"Вести"

"Вести"

Начало в 16:00 "Вести"

Жильцы закрыли шумное кафе, расположенное на чердаке их дома

Жильцы закрыли шумное кафе, расположенное на чердаке их дома

Начало в 16:10 "Разное время. Радиоканал"

Уральские коммунальщики заклеили скотчем разрушающийся дом

Уральские коммунальщики заклеили скотчем разрушающийся дом

Начало в 16:20 "Разное время. Радиоканал"

"Разное время. Радиоканал". Прекращено дело в отношении врача Марины Черемисиной, обвинявшейся в мошенничестве

"Разное время. Радиоканал". Прекращено дело в отношении врача Марины Черемисиной, обвинявшейся в мошенничестве

Начало в 16:47 "Разное время. Радиоканал"

"Вести"

"Вести"

Начало в 17:00 "Вести"

Как меняются роли мужчин и женщин в современном мире?

Как меняются роли мужчин и женщин в современном мире?

Начало в 17:10 "Разное время. Радиоканал"

Гастрономический фестиваль "Михайловские гуляния" пройдет в Липецкой области

Гастрономический фестиваль "Михайловские гуляния" пройдет в Липецкой области

Начало в 17:45 "Разное время. Радиоканал"

"Вести"

"Вести"

Начало в 18:00 "Вести"

"Электротеатр у микрофона"

"Электротеатр у микрофона"

Начало в 18:10 "Электротеатр у микрофона"

"Жизнь рядом с искусством"

"Жизнь рядом с искусством"

Начало в 18:35 "Культурный повод"

"Вести"

"Вести"

Начало в 19:00 "Вести"

События, факты, комментарии...

События, факты, комментарии...

Начало в 19:10 "Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

Начало в 19:12 "Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

Начало в 19:22 "Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

Начало в 19:32 "Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

"Вечерняя смена"

Начало в 19:42 "Вечерняя смена"

"Вести"

"Вести"

Начало в 20:00 "Вести"

Проблемы и поведенческие особенности детей подросткового возраста

Проблемы и поведенческие особенности детей подросткового возраста

Начало в 20:10 "Вечерняя смена"

Авиакомпании могут пересмотреть нормы перевозки животных

Авиакомпании могут пересмотреть нормы перевозки животных

Начало в 20:40 "Вечерняя смена"

"Вести"

"Вести"

Начало в 21:00 "Вести"

Прямой эфир
Радио России
Радио России FM

Программа