+7 800 222 999 2
18 Декабря 2019

Гость в студии – сыровар Олег Сирота

По его мнению, нынешние требования к качеству молока – запредельные.

Сыровар Олег Сирота | parmezan.ru

Сыровар Олег Сирота | parmezan.ru

Программу ведут Ольга Максимова и Дмитрий Чернов.

Вы – сыровар или сыродел?

Олег Сирота: Это на самом деле синонимы. Наверное, слово "сыровар" исторически более правильное, потому что сыроварение в России начало появляться в XIX веке. Самая первая сыроварня была открыта в 1798 году в Лотошинском районе Московской области. Кстати, до сих пор на гербе этого района стоит крестьянин с лотошником, в котором лежит головка сыра. Эти сыры стали варить, потом бросили, когда начались война с Наполеоном. Второй датой рождения отечественного сыра считается 1813 год, когда в Лотошинском районе возобновили производство сыра. Сначала сыр варили швейцарцы, которые приезжали в Россию. Их приглашали помещики, отдавали им свои фермы для работы, и швейцарцы там варили сыры. Но швейцарцы очень не хотели делиться своими секретами о производстве сыра.

Примерно в то время жил художник-баталист Василий Верещагин. И был у него брат – Николай Васильевич Верещагин, который на самом деле менее известен широким слоям наших соотечественников, но он, наверное, оставил гораздо больший след в российской истории, потому что этот человек создал молочную и сырную промышленность в России. До этого он был морским офицером, дворянином, вышел в отставку и поехал делать то, что до него обычно никто не делал в нашей стране. Он поехал учиться варить сыры в Швейцарию. Выучился там варить сыры, приехал на родину и построил первую сыроварню в Тверской области в деревне Едимоново. Потом там же открыли школу сыроварения. Кстати, она была очень известной. Когда была защита периодической системы Дм. Менделеева, сам Дм. Менделеев её не защищал, он в то время инспектировал расходование денег на этой сыроварне, поскольку состоял в Вольном экономическом обществе. И тогда начали учить сыроварению русских крестьян по всей Центральной России, на Кавказе и в Сибири. Повсюду начали открываться сыроварни, и Российская империя начала производить очень много сыра. Наши деды сто лет назад каждый год экспортировали в Европу 20 тысяч тонн сыра. И это чистая правда. Об этом написано в швейцарских учебниках истории, где немецким по белому написано, что предприимчивые швейцарцы часто выдавали русские сыры за свои. Потому что русские сыры были дешевле, а по качеству были точно такими же, как швейцарские сыры. И они американцам и англичанам втюхивали всё это.

Естественно, производилось сливочное масло, которое также продавалось в Европе. Наши там рынок монополизировали. И масло было как нефть. Русские продавали европейцам зерно, сливочное масло, фактически монополизировав рынки. Немцы стонали в те годы от конкуренции. И даже А.С. Пушкин в своей поэме "Евгений Онегин" упоминает сыр лимбургский, который был сварен в Российской империи.

Давайте поговорим о сегодняшних российских сырах. В России за последние годы рынок отечественного сыра вырос, стал более разнообразным. Действительно ли теперь российские сыровары стали производить в России качественные и высококачественные сыры? Ведь зреет сыр не так быстро.

Олег Сирота: Действительно, в России стали появляться хорошие отечественные сыры, но первыми появились, что является верным, сыры с малыми сроками созревания. Сначала были успехи по моцарелле. А сейчас сыра буратта в России едят больше, чем в Италии. А он практически в каждой сыропроизводящей стране есть. Сегодня в любом ресторане столицы, в любом городе-миллионнике и даже в городах поменьше, есть сыр буррата местного производства. Его нужно делать только свежим, потому что он начиняется рубленым свежим сыром со сливками и его очень тяжело транспортировать. Тем более действуют санкции, и его не привезёшь. И у нас он просто на рынок тихо вошёл и на всех полках теперь есть. И ничем не хуже зарубежных.

Известна история, когда шеф-повар итальянец Пьетро приехал в Россию и стал говорить, что настоящая моцарелла делается только в Неаполе. Потому что там и солнце, и буйволы, и всё на свете. Я говорю, что ему надо попробовать и даю ему люберецкую моцареллу наших коллег. Он пробует и говорит, что хорошая, но не то. Через три дня я к нему подхожу и говорю, что накануне пришёл борт из Неаполя, привезли контрабандой моцареллу. Он говорит, давай её. Даю ему люберецкую моцареллу российского производства, и он говорит, что, конечно, это она, он знает родную неапольскую моцареллу с измальства. Подобные истории вокруг продукта делают его только вкуснее. Потом в России появились сыры с плесенью, а теперь и полутвёрдые сыры стали подтягиваться.

Но пока у нас остаются две большие проблемы. Первая – молоко. Правда, ситуация с молоком становится лучше. Потому что родина оборонный бюджет режет, а расходы на сельское хозяйство ещё ни разу не убавляла. То есть, родина деньги в сельское хозяйство вкладывает. Государство считает, что если оно сейчас не будет поддерживать фермеров, сельхозпроизводителей и те же агрохолдинги, то в России просто голод может начаться. Поэтому сельское хозяйство никто не трогает. В российском сельском хозяйстве очень высокие темпы роста.

Вторая проблема – пармезан. Потому что этот сыр зреет долго, а в хранилищах под него нужны особые условия. Самое главное, чтобы в хранилище не было колебаний температуры и влажности.

Что касается сыра "пармезан", то это проблема, скорее, экономического характера. С одной стороны, ты работаешь в погреб, потом сидишь и терпишь весь срок созревания пармезана, через два года ты его попробовал и выяснил, что, может быть, что-то в сыре не так. И пока ты решаешь ошибку, как исправить, пройдёт ещё два года. А у нас просто не так много времени.

И вторая сторона – для пармезана нужно много хранилищ, нужны длинные кредиты, и пока народ не очень хочет рисковать. У нас, честно скажу, пармезан лежит. По предзаказу мы весь его продали и пока его варить не будем, потому что его складывать уже некуда, погребов не хватает. Но когда-нибудь мы настроим погребов и будем туда их складывать. На это действительно нужно время.

И второй сегмент, по которому страдают соотечественники, это промышленные сыры, с производством которых возникают определённые трудности. Есть некоторые фермерские сыры, с которыми вообще нет проблем. Российские фермерские сыры берут в последние годы медали на всех международных ярмарках. А вот промышленных сыров пока нет, потому что нужны большие заводы для их производства. Условно, это "Эдам", "Гауда", которые в немецких магазинах стоят по 5-6 евро. Вот люди по ним и страдают. Или по сыру "Валио", который в своё время массово из Финляндии завозился.

Чудо сыроварения заключается в том, что вроде молоко – один продукт, а на выходе получается всё разное. Сыр вообще как музыка. В музыке нот всего семь, а мелодий миллионы. И здесь стандартный набор заквасок, температур, а на выходе в разных комбинациях получаются сотни сортов сыра. Я не могу объяснить, почему так происходит. Это молочное чудо!

Окончание беседы с гостем слушайте в записи.

­Гость в студии – сыровар Олег Сирота

"Вести"

"Вести"

Начало в 05:00 "Вести"

"Наше время". Интерактивный канал

"Наше время". Интерактивный канал

Начало в 05:10 "Наше время". Интерактивный канал

"Вести"

"Вести"

Начало в 06:00 "Вести"

"Наше время". Интерактивный канал

"Наше время". Интерактивный канал

Начало в 06:10 "Наше время". Интерактивный канал

"Это интересно"

"Это интересно"

Начало в 06:35 "Это интересно"

Спортзал "Радио России"

Спортзал "Радио России"

Начало в 06:50 Спортзал "Радио России"

"Вести"

"Вести"

Начало в 07:00 "Вести"

Маркетолог: "Готовиться к Новому году лучше заранее, чтобы сэкономить"

Маркетолог: "Готовиться к Новому году лучше заранее, чтобы сэкономить"

Начало в 07:10 "Сигналы точного времени"

Эксперт: "Повышение налогообложения ведет не к увеличению собираемой суммы, а к её снижению"

Эксперт: "Повышение налогообложения ведет не к увеличению собираемой суммы, а к её снижению"

Начало в 07:35 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 08:00 "Вести"

Эксперт: "Информация современной молодежью воспринимается как игра"

Эксперт: "Информация современной молодежью воспринимается как игра"

Начало в 08:10 "Сигналы точного времени"

Гость – первый заместитель министра труда и социальной защиты РФ Алексей Витальевич Вовченко

Гость – первый заместитель министра труда и социальной защиты РФ Алексей Витальевич Вовченко

Начало в 08:35 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 09:00 "Вести"

"Сигналы точного времени"

"Сигналы точного времени"

Начало в 09:10 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 10:00 "Вести"

"Сигналы точного времени"

"Сигналы точного времени"

Начало в 10:10 "Сигналы точного времени"

"Вести"

"Вести"

Начало в 11:00 "Вести"

"Этот безумный мир"

"Этот безумный мир"

Начало в 11:10 "Этот безумный мир"

"Музыка про..."

Начало в 11:30

"Вести"

"Вести"

Начало в 12:00 "Вести"

События, факты, комментарии

События, факты, комментарии

Начало в 12:10 "Актуально"

"Вести"

"Вести"

Начало в 13:00 "Вести"

Ганнибал рвётся через Альпы. Первая неудача Сципиона и катастрофа у Требии

Ганнибал рвётся через Альпы. Первая неудача Сципиона и катастрофа у Требии

Начало в 13:10 "Российский радиоуниверситет"

"Вести"

"Вести"

Начало в 14:00 "Вести"

Фёдор Достоевский "Чужая жена и муж под кроватью". Серия 3-я

Фёдор Достоевский "Чужая жена и муж под кроватью". Серия 3-я

Начало в 14:10 "Литературный сериал"

"Шинель"

"Шинель"

Начало в 14:25 "Шинель"

"Вести"

"Вести"

Начало в 15:00 "Вести"

"Будьте здоровы"

Начало в 15:10

Россияне не знают о положенных им льготах

Россияне не знают о положенных им льготах

Начало в 15:25 "Специально для "Радио России"

"Вести"

"Вести"

Начало в 16:00 "Вести"

Коронавирус влияет на самоубийства

Коронавирус влияет на самоубийства

Начало в 16:10 "Разное время. Радиоканал"

Школьники сами составляют меню

Школьники сами составляют меню

Начало в 16:25 "Разное время. Радиоканал"

Житель Екатеринбурга удивляет соседей картинами на снегу

Житель Екатеринбурга удивляет соседей картинами на снегу

Начало в 16:45 "Разное время. Радиоканал"

Прямой эфир
Радио России
Радио России FM

Программа